Få saker är väl så hemtrevliga som doften av nybakt bröd? I många butiker är jästen slut i dessa dagar, men ingen behöver avstå från att baka för det. Lösningen heter surdeg!
Flera fördelar med surdegsbröd
Förutom att man kan baka utan jäst har surdegsbröd flera fördelar, som till exempel:
- Brödet torkar långsammare.
- Surdegsbröd möglar inte lika lätt.
- Mineralerna i brödet tas upp lättare av kroppen.
En forntida upptäckt
Surdegsbakandet anses ha uppstått i Egypten för cirka 6 000 år sedan, troligen av en slump. Det bröd som tidigare bakats var ojäst, men någon överbliven deg som fått stå ett par dagar började fermentera och bilda bubblor. Det beror på att naturliga bakterier i luften och på sädeskornen sätter igång en jäsningsprocess med godartade mjölksyre- och ättiksyrebakterier – en process vi med fördel kan använda oss av även idag.
Starta din egen surdeg
I boken Den franske bagaren delar Sébastien Boudet med sig av nedanstående recept på surdegsstart. Han rekommenderar att du använder två eller tre olika sorters mjöl i din surdeg för att öka chansen att få en levande bakteriekultur, och förordar även mjöl utan tillsatser för att undvika sterilt mjöl.
Du behöver:
Dag 1
en glasburk med lock som rymmer cirka 5 dl
en gaffel
0,5 dl vetemjöl
0,5 dl rågmjöl
vatten
Dag 2
1 dl vatten
0,5 dl vetemjöl
0,5 dl rågmjöl
Dag 3
1 dl vatten
0,5 dl vetemjöl
0,5 dl rågmjöl
Gör så här:
Dag 1
Häll cirka 1 dl ljummet vatten i en noga rengjord burk. Istället för att använda diskmedel kan du ställa in burken i varm ugn några minuter.
Tillsätt 0,5 dl vetemjöl och 0,5 dl rågmjöl. Rör om med en gaffel tills du får en ganska trögflytande smet. Vatten och mjölmängden behöver inte vara exakt, det viktiga är att du i slutändan får en konsistens som liknar en tjock pannkakssmet.
Förvara surdegsstarten i rumstemperatur med locket på glänt så att luftens bakterier når smeten. Ställ gärna en uppochnervänd plastbunke ovanpå burken.
Dag 2
Förhoppningsvis finns det nu några luftbubblor i surdegen och du kan ana en mild och aromatisk doft. Bli inte orolig om surdegen ännu inte har kommit igång, processen kan ta en till två dagar beroende på rumstemperatur och vilken typ av mjöl som du har använt.
Mata surdegen med 1 dl vatten, 0,5 dl rågmjöl och 0,5 dl vetemjöl. rör om. Förvara i rumstemperatur med locket på glänt och gärna med en uppochnervänd bunke ovanpå.
Dag 3
Mata surdegen med 1 dl vatten, 0,5 dl rågmjöl och 0,5 dl vetemjöl. Rör om och förvara i rumstemperatur med locket på glänt.
Dag 4
Nu är surdegen förhoppningsvis redo att bakas med. För varje dag som du matar din surdeg tar det kortare tid för den att börja bubbla. En frisk och mogen surdeg brukar börja bubbla 2–3 timmar efter matningen.
Testa att skaka eller vicka försiktigt på burken så kommer du att märka att den nästan rör sig av sig själv. Det finns liv där inne och du kan nu börja baka surdegsbröd med den.
Ta hand om surdegen
När du ska baka använder du bara en del av den surdeg du gjort, och sparar resten till framtida bakning. Det går bra att frysa in portionspåsar – de håller cirka 1 vecka. Ta fram degen i tid innan du ska baka med den, så att den hinner tina ordentligt.
Om du bakar ofta är det lämpligt att förvara surdegen i kylskåp. Tänk då på att “friska” din surdeg en gång i veckan. Det gör du genom att ta 50 g av surdegsgrunden och blanda den med 1 dl vatten, cirka 40 grader, 1 dl vetemjöl och 1 dl rågmjöl. Blanda väl och ställ tillbaka i kylskåpet. Blir det mer deg än du hinner baka med kan du alltid ge bort till någon vän, eller frysa in för senare användning.
Det är bra att ibland låta degen stå några timmar i rumstemperatur för att det inte ska bildas alltför mycket ättiksyra. Skulle det hända känner du igen det på att surdegen får en acetonliknande doft.
Baka med din surdeg
Den surdegsstart du gjort används för att få fart på jäsningen i nästa deg, istället för köpt jäst. Du kan hitta allehanda recept för att baka med surdeg, på till exempel levain, frukostbullar och kanelbullar. Här kommer Sébastien Boudets recept på ett milt och aromatiskt matbröd.
Du behöver:
500 g vetemjöl
250 g stenmalt rågmjöl
500 g ljummet vatten
20 g grovt havssalt
200 g surdeg
Gör så här:
Dag 1
Blanda vetemjöl och rågmjöl på ett bakbord och gör en urgröpning mitt i. Tillsätt vatten, surdegen (som ska vara frisk och bubblig) och salt i urgröpningen och arbeta in mjölet i vätskan, lite i taget, tills du har en mjuk och ganska kladdig deg. Låt degen vila under en bakduk i 1 timme.
Knåda degen i några minuter för hand. Låt degen vila i 2 timmar täckt med en fuktig bakduk.
Forma degen till en rund limpa. Mjöla degen och låt den vila i 20 minuter i rumstemperatur.
Forma och mjöla degen en gång till. Lägg sedan degen uppochner i en mjölad jäskorg och placera korgen i en plaståda med lock. Ställ in lådan i kylen och jäs brödet i 12 till 24 timmar.
Dag 2
Sätt ugnen på 260 grader.
Stjälp ut degen på en brödspade eller på en plåt med bakplåtspapper genom att vända korgen uppochner. Mjöla brödet ordentligt och snitta det sedan med ett rakblad eller en snittkniv.
Sänk värmen till 240 grader och släng in lite kokhett vatten på ugnsbotten så att det bildas vattenånga. Grädda brödet i 50 minuter mitt i ugnen.
Låt brödet svalna på ett galler i minst 45 minuter innan det skärs upp.
Vem är Sébastien Boudet?
Han växte upp i Paris och Sathe, som son till en bagare. Till Sverige kom han som 25-åring efter att ha träffat sin svenska fru. Tillsammans startade de 2008 ett bageri på Kungsholmen i Stockholm, Petite France, som tre år i rad utsågs till Stockholms bästa café. Bageriet såldes 2011, men sedan 2018 driver han istället Sébastien på Söder, i Söderhallarna i Stockholm. Den franske bagaren har blivit Sébastien Boudets varumärke.
Han har gett ut två bakböcker och en kokbok, han har sommarpratat, och sedan 2010 syns han regelbundet på Nyhetsmorgon söndag på TV4. En väldigt svensk fransk bagare.
