Kärt barn har många namn, och degknyten med olika innehåll finns i olika hörn av världen. Kanske inte så konstigt, för de funkar lika bra som mellanmål, lätt lunch eller picknickmat. Här gör vi en liten jordenruntresa i smakernas tecken.
Från orientalisk medicin till modern street food
Kineserna tycks ha varit först att tillaga sin mat i deg. Redan på 200-talet introducerades dumplings av läkaren Zhang Zhongjing. Degknytena fylldes med lammkött, chili och läkande örter, kokades i varm buljong, och gavs till de frusna och sjuka i bygden varpå många av dem tillfrisknade.
Den första gången något som liknar piroger nämns i skrift i Europa är i Apicius, en romersk receptsamling från sent 300-tal eller tidigt 400-tal, som beskriver brödknyten fyllda med hackad grillad fasan som blandats med fett, salt och peppar. Ur dessa tycks inspirationen ha spridits vidare i världen, och anpassats till lokala råvaror och traditioner.
Från början åt man inte degen. Degen var främst ett sätt att skydda innehållet vid matlagning över öppen eld, men var också ett bra skydd under resor. Brödet blev hårt och svartbränt, och bröts och kastades bort när man åt innehållet.
Idag serveras fyllda brödknyten på många håll i världen, vid högtider, på utflykter, som street food. Bara som exempel, utöver de recept som följer nedan, kan nämnas bougatsa i Grekland, fatayer i Levanten, pasty i England, piroshiki i Japan, och den tatariska tungvrickaren Öçpoçmaq.
Ryska pirozhki
Pirog betyder egentligen paj, och ryssarna använder själva diminutivformen av ordet, pirozhok i ental och pirozhki i flertal, för att beskriva det vi kallar piroger.
Ryska piroger kan vara fyllda med kött, fisk, kål – eller något sött. Här har vi valt att ha potatis i degen som vi fyller med ägg och örter. Potatisen bör pressas medan den är varm, men behöver svalna något innan du gör en deg med den, men det går bra att göra i ordning till exempel dagen innan och ställa i kylskåp tills du ska ha den.
Till 20–24 små piroger behöver du:
5 potatisar, cirka 250 g
100 g smör
3 ½ dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
½ tsk salt
6 hårdkokta ägg
1 kruka dill (eller 1 frp djupfryst)
½ dl hackad gräslök
ägg till pensling
Gör så här:
Skala och koka potatisen. Pressa den medan den är varm, och låt den svalna. Ta fram smöret så det hinner bli rumsvarmt.
Blanda svalnad potatis, rumsvarmt smör, vetemjöl, bakpulver och salt till en fast deg. Du kan baka med den direkt, men den blir lättare att kavla om du låter den vila i kylskåp i cirka en timme.
Sätt ugnen på 200 grader.
Hacka äggen och blanda med dill, gräslök, peppar och salt.
Dela degen i fyra delar, och kavla ut en i taget. Ta ut små rundlar, cirka 10 cm stora för att få rum med fyllning och kunna fästa ihop kanterna. Du kan till exempel använda en form eller skära runt ett fat.
Lägg en klick av ägghacket på varje rundel, pensla lite vatten längs med kanterna, med fingret går bra. Vik degrundlarna till halvmåneformar, och nyp ihop kanterna ganska hårt. Pensla pirogerna med vispat ägg. Grädda tills de fått fin färg, cirka 10–15 minuter.
Pirogerna går bra att frysa och ta fram när man behöver ett litet mellanmål, eller en lättare måltid tillsammans med en grönsallad och kanske en klick yoghurt. De är perfekta att ha med sig på picknick och utflykt.
Karelska piroger
Sedan 2003 är karelska piroger skyddade inom EU som Garanterad traditionell specialitet, och för att få kallas karelska piroger ska degen innehålla minst 50 procent råg, och fyllningen bestå av ris, korn eller potatis.
Traditionellt brer man försiktigt äggsmör över de nygräddade pirogerna, som bakas öppna.
Till 12 piroger behöver du:
2 dl vatten
1 tsk salt
2 ½ dl vetemjöl
2 ¾ dl grovt rågmjöl + ½ dl till utbakning
500 g risgrynsgröt
2 dl vatten
50 g smör
2 hårdkokta ägg
50 g rumsvarmt smör
Gör så här:
Sätt ugnen på 275 grader. Värm vattnet till 37 grader.
Blanda vatten, salt och mjöl, och knåda till en smidig deg. Dela degen i 12 lika stora delar. Kavla ut dem på mjölat bakbord till tunna ovala plattor, cirka 18 cm långa.
Bred ut risgrynsgröt på plattorna, men spara cirka två cm av kanterna. Vik upp degkanterna och nyp ihop dem runt om. Lägg dem på bakplåtspappersklädd plåt.
Grädda mitt i ugnen i 10–15 minuter. Koka under tiden upp vatten och 50 g smör. Doppa de färdiggräddade pirogerna hastigt, en och en, i smörbadet. Lägg dem på galler att svalna.
Hacka äggen och blanda med smör. Bred äggsmör över vid servering.
Iberiska och latinamerikanska empanadas
När araberna erövrade Spanien på 700-talet introducerade de sina fyllda matknyten, fatayer. I Spanien och Portugal kom de att kallas empanada, som betyder något panerat eller bröat, och när européerna koloniserade Sydamerika följde maträtten med dit.
Längs med kusterna är fiskfyllning vanligt, men annars fylls de ofta med kött. Köttet eller fisken ligger ofta i en smakrik sås med tomater, lök och vitlök. Här nedan följer ett ganska typiskt recept med köttfärs. Gör gärna köttfärsen redan dagen innan så smakerna hinner mogna, men har du ont om tid går det bra att göra allt på en gång också.
Till 16 stycken behöver du:
500 g nötfärs (eller vegofärs)
3 gula lökar
2 vitlöksklyftor
4 msk torkad oregano
1 msk spiskummin
1 msk paprikapulver
chilipulver efter eget tycke
salt
peppar
1 ½ dl russin, gärna gula
30 g färsk jäst
3 dl ljummen mjölk
100 g rumsvarmt smör
1 ägg
cirka 8 dl vetemjöl
1 tsk salt
4 hårdkokta ägg
16 svarta oliver
ägg till pensling
Gör så här:
Hacka löken och stek i lite olja tills den blir mjuk och glansig. Vänd ned färsen, pressa i vitlöken och stek under omrörning tills färsen får färg. Tillsätt russin, oregano, spiskummin, paprikapulver, chilipulver, salt och peppar och stek lite till. Ställ åt sidan. Om du ska spara till nästa dag behöver den förvaras i kylskåp.
Lös upp jästen i ljummen mjölk. Tillsätt smör, ägg, mjöl och salt, och knåda ordentligt till en smidig deg. Täck bunken med plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur i cirka 1 timme eller i kylskåp över natten.
Tippa upp degen på mjölat underlag och tryck ut 16 bollar. Täck med bakduk och låt vila cirka 15 minuter. Dela varje ägg i fyra delar.
Kavla ut varje degboll till en rund platta, cirka 12–15 centimeter i diameter. Lägg ungefär 2 msk köttfärs på varje, tillsammans med en äggklyfta och en oliv. Vik ihop degen till en halvmåne, och nyp ihop kanterna. Pressa gärna ihop dem med en gaffel. Lägg på bakplåtspappersklädd plåt, och låt vila i 20 minuter.
Värm ugnen på 200 grader. Pensla dina empanadas med uppvispat ägg. Grädda mitt i ugnen tills de får fin färg, cirka 15 minuter. Ta ut, täck med bakduk och låt svalna.
Servera gärna med en fräsch grönsallad och en mustig salsa.
Indiska samosas
Kanske tänker du på samosas som en förrätt på indiska restauranger? Men den kom ursprungligen från Mellanöstern, och namnet härstammar ur persiska sanbosag. Redan på 800-talet hyllas den i en dikt av den persiska poeten Ishaq al-Mawsili.
Servera gärna samosas tillsammans med mango chutney eller en yoghurtdipp att doppa dem i.
Till 24 stycken behöver du:
250 g filodeg
1 gul lök
smör till stekning
3 msk tikka masala kryddmix
4 kokta potatisar, grovt mosade
2 dl frysta gröna ärter
smör- & rapsolja
Gör så här:
Skala och hacka löken. Fräs den i lite smör, och rör ned kryddmix, potatis och ärter. Låt svalna.
Sätt ugnen på 225 grader.
Skär filodegen i remsor, cirka 10×30 centimeter. Pensla med smör- & rapsolja och lägg ihop dem två och två.
Lägg cirka 2 msk fyllning i ena kanten. Vik över hörnet till andra sidan så att det blir en trekant över fyllningen. Fortsätt vika i sicksack tills remsan är slut. Lägg paketen på en bakplåtspappersklädd plåt. Pensla med smör- & rapsolja. Grädda i mitten av ugnen i cirka 5 minuter.
Förslag på dipp att servera till: Mixa bladen från ½ kruka färsk mynta och ½ kruka färsk koriander. Tillsätt 4 dl naturell yoghurt. smaka av med salt.
