I Sverige slängs 1,3 miljoner ton mat varje år. Försök se all den maten framför dig. I boken Rädda maten! En manual för minskat matsvinn, hjälper tv-kocken Paul Svensson och hans kollega Christofer Ekman oss med idéer och inspiration för att få ned den siffran.
Från problem till förädlingsmaskin
Det började med en frustration över all den mat som slängdes. Vi vet att matsvinnet kostar på miljön, och nog känns det ganska respektlöst mot den som lagt ned möda på att producera maten att bara lägga den i soporna? För att inte tänka på alla de som svälter …
Paul Svensson och Christofer Ekman bestämde sig för att anta utmaningen att ta vara på all mat som några livsmedelsbutiker skulle slänga. Under fem månader lagade de mat av överblivna råvaror i restaurangen Retaste, ett nonprofit-projekt mellan dem och butikerna. Dit kom 1500 gäster och betalade för att äta sopor. Eller, maten blev ju inte sopor, utan räddades från att bli det. Gästerna fick avnjuta en delikat femrättersmeny, serverad tillsammans med en god portion inspiration. För att nå hit krävdes en ändrad syn på råvarorna.
Vad är en skrumpen morot egentligen?
På en föreläsning berättar Paul Svensson om hur han som kock fått lära sig vikten av att alltid jobba med fräscha råvaror, medan hans sambo menat att man inte ska slänga mat. Det kan ju ses som en källa till konflikt – eller en utmaning. Och någonstans tycks de ha mötts. För Paul Svensson började tänka om.
Vad är en skrumpen morot om inte en morot som förlorat sin vätska? Och om det är något vi lägger tid på vid matlagningen, så är det just att koka bort vätska för att lyfta fram smakerna. Så vad är det egentligen för fel på en skrumpen morot, eller en rynkig tomat? De har ju bara gjort en del av förädlingsjobbet åt oss!
Titta, lukta och smaka
Det är skillnad på bäst före-datum och sista förbrukningsdag. Sista förbrukningdag finns på mat som lätt förstörs av mikroorganismer, så den är bra att följa. Det här gäller till exempel kött och fisk, och vi brukar automatiskt rygga bakåt av lukten när de blivit dåliga.
När förpackningen istället anger ett bäst före-datum bör du hellre lita till dina sinnen. Du upptäcker lätt om maten ruttnat eller blivit möglig, så du behöver inte oroa dig. I de flesta fall förstärks smakerna bara med tiden!
Paul Svensson menar att bechamelsås gjord på mjölk vars bäst före-datum passerat för en vecka sedan smakar mycket bättre, och föreslår därför att vi alltid tar ett mjölkpaket längst fram och ett längst bak när vi handlar, för att ha mjölk hemma med olika “mognad”.
Sallad som börjar sloka funkar utmärkt att steka eller woka. Med torrt bröd gör du som i Toscana: Bryt i bitar och frys in, och bottna sedan soppskålarna med det, eller stek till krutonger att strö över soppan. Eller torka och mixa brödet, och använd som ett mer smakrikt mjöl för att till exempel göra egen, extra god pasta.
Förbered en woklåda och en smoothielåda
Grönsaker som riskerar att slängas för att du inte hinner använda dem kan du skära i mindre bitar och frysa in, och låta dem bli en perfekt bas för en wok en annan dag. Gör samma sak med frukt och bär och använd i en framtida smoothie.
Använd hela råvaran!
Köper du morötter med blast är det bra att ta av den när du kommit hem, annars suger de näring ur moroten. Släng inte blasten, utan använd den i en smoothie. Skala inte rotfrukterna, eftersom mycket av näringen sitter där. Skrubba dem istället. Vill du absolut skala dem, koka buljong på skalen, eller torka dem till ett smakintensivt pulver. Använd stjälkarna på dina örter, för det är där det mesta av smaken sitter. Hacka dem fint, eftersom de ofta är lite grövre.
100 procent citron
Om du har ekologiska citroner som skrumpnat, picka eller skåra dem, och lägg i en bunke. Täck med vatten, och lägg på en tyngd så de stannar under vattenytan. Låt dem stå i kylskåpet i en vecka, och byt vatten varje dag. Det här drar ur den beska smaken i det vita innerskalet. Häll av vattnet och mixa citronerna, med skal och allt, till en slät kräm. Häll upp i burk med lock, så håller den cirka 4 veckor i kylskåp. Eller frys in, till exempel i iskubslåda. Denna citronkräm kan du använda i en lemon curd eller som allmän smaksättning av till exempel en lemonad, citronsås eller dressing.
Det här är bara några av alla de idéer som finns i boken. Förhoppningsvis vågar du pröva dig fram lite mer än tidigare, och är snällare mot både klimatet och din ekonomi. Tänk på barnen i Afrika.
