Saffran, tomat, fänkål, fisk och skaldjur samlas i en mustig gryta som smakar betydligt mer avancerat än den är att laga. Markus Aujalays färgstarka fiskgryta är den sortens sommarlunch som får brödkorgen att tömmas och gästerna att be om en portion till.
En fiskgryta som samlar alla runt bordet
Vissa sommardagar kräver mer än en kall sallad. När vinden friskar i, molnen drar förbi eller lunchen får övergå i en lång eftermiddag passar en varm fiskgryta perfekt. Den känns både generös och ledig – precis som bra sommarmat ska göra.
Markus Aujalays recept kombinerar fisk, räkor och blåmusslor med tomat, saffran, vitt vin och fänkål. Potatis och morötter gör grytan mättande, medan citron och färska örter lyfter de djupare smakerna.
Det bästa är flexibiliteten. Du kan använda den fisk som finns tillgänglig och välja mellan färska eller frysta filéer. Har du ont om tid går det dessutom bra att förenkla aiolin med en god färdig majonnäs, vitlök och citron.
Markus Aujalays fiskgryta med saffran
Grytan räcker till fyra portioner och tar omkring 40 minuter att laga. Förbered alla grönsaker innan du börjar, så går resten snabbt och smidigt.
Ingredienser
Fiskgryta
- 200 gram fisk skuren i mindre bitar
- 200 gram räkor med skal
- 500 gram kokta blåmusslor
- 1 gul lök
- 4 vitlöksklyftor
- 2 morötter
- 4–6 potatisar
- 1 röd paprika
- 1 fänkål
- 4 matskedar olivolja
- 0,5 gram saffran
- 2–3 kvistar färsk timjan
- 400 gram krossade tomater
- 2 deciliter vitt vin
- 2 lagerblad
- 1 tesked chiliflakes
- 1 liter fiskbuljong eller musselbuljong
- färskpressad citronsaft efter smak
- salt
- svartpeppar
- hackad färsk persilja
Aioli
- 1 äggula
- 1 vitlöksklyfta
- 1 matsked vitvinsvinäger
- 3 deciliter rapsolja
- salt
- färskpressad citronsaft efter smak
Till servering
- gott bröd
- extra persilja
- citronklyftor
Gör så här
- Skala räkorna och ställ dem kallt fram till servering. Kontrollera blåmusslorna och plocka bort eventuella trasiga skal.
- Skala gul lök, vitlök, morötter och potatis. Ansa paprikan och fänkålen.
- Skär samtliga grönsaker i mindre och ungefär jämnstora bitar.
- Hetta upp olivoljan i en stor gryta och fräs lök, vitlök, morot, potatis, paprika och fänkål i några minuter. Grönsakerna ska mjukna något utan att få färg.
- Tillsätt saffran, timjan, krossade tomater, vitt vin, lagerblad och chiliflakes.
- Rör om och låt blandningen koka upp.
- Häll i fiskbuljongen eller musselbuljongen och sänk värmen.
- Låt grytan sjuda i omkring 20 minuter, tills potatisen och morötterna börjar bli mjuka.
- Smaka av buljongen med citronsaft, salt och svartpeppar.
- Ta grytan från värmen och lägg försiktigt ned fiskbitarna.
- Sätt på locket och låt fisken tillagas i den varma grytan i cirka 5 minuter. Undvik att röra för kraftigt, eftersom fisken lätt faller sönder.
- Vänd försiktigt ned räkorna, blåmusslorna och den hackade persiljan precis före servering.
- Gör aiolin genom att lägga äggulan, den finrivna eller pressade vitlöken och vitvinsvinägern i en bunke.
- Vispa ingredienserna samtidigt som rapsoljan tillsätts långsamt i en tunn och jämn stråle.
- Fortsätt vispa tills aiolin blir tjock och krämig.
- Smaka av med salt och färskpressad citronsaft.
- Häll upp fiskgrytan i djupa tallrikar och toppa med persilja.
- Servera direkt med en rejäl klick aioli, citronklyftor och gott bröd.
Hemligheten sitter i buljongen
En riktigt bra fiskgryta ska ha en buljong som är värd att äta med sked långt efter att fisken tagit slut. Här byggs smaken lager för lager. Lök, fänkål och morot ger sötma, tomaten bidrar med fyllighet och saffranet sätter både färg och karaktär.
Det vita vinet och citronen behövs för att skapa balans. Utan syran kan grytan kännas tung, särskilt när den serveras med en rik aioli. Smaka därför av flera gånger mot slutet och tillsätt citronen lite i taget.
Har du kokt musslorna själv kan du med fördel använda den silade musselbuljongen i grytan. Den ger en tydligare smak av hav och gör basen ännu fylligare.
Lägg i fisken allra sist
Fisk behöver betydligt kortare tillagningstid än potatis och morötter. Om den får koka med från början blir resultatet lätt torrt och sönderkokt.
Därför tas grytan från värmen innan fiskbitarna läggs i. Efter några minuter under lock är de precis genomkokta och behåller sin saftighet. Räkorna och de redan kokta musslorna ska bara bli varma och vänds därför ned allra sist.
Välj gärna en fast fisk som torsk, kolja, sej eller lax. Det går också bra att blanda flera sorter beroende på vad som finns hemma eller i fiskdisken.
Aiolin gör lunchen komplett
Den kalla, vitlöksdoftande aiolin möter den varma saffransbuljongen och gör varje sked ännu godare. Lägg en klick direkt i tallriken och låt den sakta smälta ned i grytan, eller servera den vid sidan av så att gästerna får ta själva.
När du vispar aioli är det viktigt att oljan tillsätts mycket långsamt i början. Hälls den i för snabbt kan såsen skära sig. Se också till att äggula och olja har ungefär samma temperatur innan du börjar.
Vill du spara tid kan du blanda en färdig majonnäs med finriven vitlök, lite citronsaft och en nypa salt. Det blir inte exakt samma sak, men det fungerar utmärkt till en spontan sommarlunch.
Brödet får inte glömmas
Det behövs ett bröd med ordentlig skorpa till den här grytan. Inte bara som tillbehör, utan som redskap för att fånga upp den sista saffransgula buljongen från tallriken.
Välj gärna en baguette, ett levainbröd eller ett rustikt lantbröd. Skär det i tjocka skivor och rosta lätt om du vill ha extra krispighet.
Ställ fram brödet i en stor korg mitt på bordet. Det kommer att gå åt.
Så förbereder du fiskgrytan i god tid
Grönsakerna kan skalas och skäras tidigare under dagen. Förvara dem övertäckta i kylskåpet fram till tillagningen. Även aiolin går bra att göra i förväg och blir ofta ännu godare när vitlöken får utvecklas en stund.
Själva grytbasen kan kokas färdig fram till steget där fisken ska tillsättas. När gästerna är redo värmer du upp buljongen ordentligt, tar kastrullen från värmen och lägger i fisken.
På så sätt slipper du stå fast vid spisen medan resten av sällskapet redan har satt sig.
Sommarlunchen som ingen vill ska ta slut
Det är svårt att vara försiktig när en ångande gryta ställs mitt på bordet tillsammans med nybakat bröd och en skål kall aioli. Någon tar mer buljong. En annan letar efter den sista musslan. Brödet doppas en gång till.
Markus Aujalays fiskgryta har allt en riktigt bra sommarlunch behöver. Den är färgstark och festlig, men samtidigt avslappnad nog att serveras direkt ur kastrullen. Den mättar utan att kännas tung och går att anpassa efter dagens fångst, kylskåpets innehåll och hur många som råkar dyka upp.
Laga en stor gryta, ställ fram extra bröd och låt lunchen dra ut på tiden. Det är trots allt precis vad sommaren är till för.
