Potatisen är en fantastisk råvara som bjuder på oändliga möjligheter i köket. Den älskade lilla knölen byter dock skepnad och karaktär beroende på när den plockas ur jorden. Många undrar vad som faktiskt skiljer de tidiga sommarskördarna från de robusta varianterna som fyller skafferiet under årets kallare månader. Svaret ligger i allt från skördetid och vattenhalt till hur de bäst presterar på tallriken.
Vad gör egentligen en potatis färsk
Färskpotatis, eller nypotatis som den ofta kallas i södra Sverige, skördas långt innan den har hunnit mogna helt och hållet. Den plockas upp ur jorden medan blasten fortfarande är grön och frodig. Detta tidiga avbrott i växtprocessen ger en potatis med väldigt hög vattenhalt och ett papperstunt skal som man oftast inte ens behöver skala bort. Det räcker gott med att försiktigt gnugga den ren under lite rinnande vatten.
Smaken är unik och beskrivs bäst som fräsch, aningen söt och väldigt somrig. Eftersom den innehåller mycket mindre stärkelse än mogna sorter håller den ihop perfekt vid kokning. Det är just därför den passar så makalöst bra att servera rykande varm med en rejäl klick smör och finklippt dill. En viktig detalj är dock att denna primör är en färskvara i ordets rätta bemärkelse. Den mår bäst av att ätas så fort som möjligt efter skörd och trivs inte alls med att lagras i veckovis.
Vanlig potatis förklarad
När man pratar om vanlig potatis, eller höstpotatis och vinterpotatis, handlar det om precis samma växt men som har fått ligga kvar i jorden tills den är fullt mogen. Här får knölen växa färdigt i lugn och ro, och man väntar ofta med skörden tills blasten har vissnat ner helt och hållet. Under den här extra tiden i jorden händer det mycket med innehållet och strukturen.
Vattenhalten sjunker medan mängden stärkelse ökar markant. Samtidigt utvecklar potatisen ett tjockare och betydligt mer robust skal som fungerar som en naturlig skyddsbarriär. Det är detta tjocka skal som gör att vinterpotatisen tål att lagras mörkt och svalt under många månader utan att tappa sin fina kvalitet. Smaken blir djupare och mer jordig. Stärkelsen gör dessutom att man kan välja mellan fasta och mjöliga sorter, vilket öppnar upp för helt andra tekniker vid matlagningen än vad primörerna klarar av.
När ska man välja vilken potatis
Valet mellan den tidiga och den mogna skörden handlar helt om vad som ska tillagas för dagen. Om det vankas ljumma sommarsallader eller rätter där potatisen ska serveras hel och vacker är färskpotatisen det självklara valet. Den fasta konsistensen och tunna huden gör den till en fröjd i lättare anrättningar.
När höstrusket smyger sig på och suget efter krämigt potatismos, krispiga klyftpotatisar i ugn eller en gräddig potatisgratäng tar över, då är det den vanliga potatisen som gäller. Stärkelsen i en mjölig höstpotatis är helt avgörande för att få till ett fluffigt mos, medan en fast vinterpotatis suger åt sig smaker fantastiskt bra i en mustig gryta. Att veta vilken typ av potatis som passar till vad är en grundsten för lyckade måltider och gör att råvaran verkligen kommer till sin rätt.
