Hem Kött Köttfärs – fakta och fina recept

Köttfärs – fakta och fina recept

av Maria Starberg

Köttfärs är en stor del av mångas hushåll och det förstår vi. Det går att variera den och göra fantastiska rätter. Följ med på en lite resa och lär dig mer.

Nötfärs

Nötfärs är mindre känslig för mikroorganismer än fläskfärs. Men allra helst bör man tillaga all färs samma dag den mals. Om färsen är förpackad i så kallad skyddande atmosfär förlängs hållbarheten till åtta dagar.* Köttfärs bör förvaras i temperatur 0 till +4°, alltså i en kall del av kylen. Det är också viktigt att kylkedjan inte bryts. Ska du handla färs en varm dag, ta med en kylväska att bära hem den i, eller lägg den åtminstone i en särskild kasse med kyl och frysvaror som tillsammans håller nere temperaturen. Djupfryst färs håller sig 3-5 månader.
En hel del maträtter lagas med ren nötfärs, till exempel många köttfärssåser och Biff à la Lindström, lasagne och råbiff. För att inte tala om hamburgare av alla de slag. Den arabiska färsrätten Kibbeh görs ofta på ren nötfärs, när man inte använder lamm.

Blandfärs

I många andra anrättningar använder man blandfärs, alltså en mix av nöt- och fläskfärs. Proportionerna är allt oftare 50/50 men 30 % gris och 70 % nöt, eller 20 % gris och 80 % nöt förekommer också. Av hävd använder man en större andel nötkött i norra Sverige.

Fläskfärs

Fläskfärsen som innehåller drygt 20 % fett gör att blandningarna blir smidigare och mindre torra när man till exempel gör pannbiff eller köttbullar. Ett alternativ om man uteslutande vill använda nötfärs är att tillsätta grädde eller olja i färsen.
Typiska köttfärsrätter är pannbiff, köttfärslimpa, köttfärssås,
Till köttbullar, färsbiffar och köttfärslimpa passar finmald färs bäst. Grovmalen nötfärs passar bäst till den svensk chili con carne, köttfärssås, tacos eller grytor.Det utvecklas ofta varianter av klassiska rätter där man ersätter helt kött eller grytbitar med färs, till exempel sjömansbiff, chili con carne och gulasch.Till råbiff ska grovmalen nötfärs användas, och den ska inte vara färdigmald. Be butiken mala åt dig, eller gör det själv hemma i en kall köttkvarn eller matberedare. Om man använder färskt kött och är noga med hygienen är råbiff en alldeles utmärkt rätt.
Olika recept fordrar olika metoder för färsen. En del hamburgare ska röras så lite som möjligt för att de ska bli så luftigt som möjligt, andra ska röras tills de blir smetiga och håller ihop utan bindemedel. I många färser tillsätter man ägg, ströbröd blandat med vatten eller mjölk eller kokt potatis, mjöl eller havregryn. Inte bara för att dryga ut, utan för att få en mjuk och saftig konsistens.

Köttfärslimpa

ÅÅhhh den är gudagod! MÅSTE Provas!! Du blir inte besviken.

Ingredienser:
1 kg köttfärs
1 st gul lök
2 st ägg
1 dl ströbröd
1.5 dl mjölk
1 dl grädde 40%
2.5 tsk salt
1 tsk vitpeppar
50 gram smör
1.5 tsk kulörsoja

Gräddsås
75 gram margarin
0.5 dl vetemjöl
2 dl vispgrädde
4 dl buljong från köttfärslimpan
1 tsk salt, eller efter smak
2 krm vit / svartpeppar
2 tsk strösocker
1 tsk kulörsoja

Gör så här:

1. Blanda ströbröd, mjölk och grädde samt hälften av saltet och pepparn i en skål. Knäck äggen över skålen. Blanda väl och låt massan stå och dra ett par minuter.

2. Skala och finhacka eller riv löken och häll den i skålen . Tillsätt köttfärsen och blanda väl. Tillsätt successivt resten av saltet och pepparn, så att det fördelas jämnt i köttfärssmeten

3. Dela upp smeten i tre lika stora delar och forma tre ”limpor” av dem (så att de är 4-5 cm höga, 1-1½ dm breda och 2-2½ dm långa).

4. Ett tips är att doppa händerna i kallt vatten för att köttfärssmeten inte ska fastna på händerna då smeten formas till limpor.

5. Smörj en ugnsform med hälften av smöret/margarinet. Placera ut de tre köttfärslimporna i formen.

6. Smält resten av smöret/margarinet i en kastrull. Tillsätt sojan i kastrullen och rör om. Pensla därefter varje köttfärslimpa med smör- och sojablandningen innan den gräddas i 200 gr ca 40 minuter mitt i ugnen.

7. Den buljong som bildas i ugnsformen, till följd av ugnsstekningen, tas tillvara för en gräddsås. För att få mer buljong är det lämpligt att hälla i ett par dl vatten i formen efter halva stektiden.

Gräddsås:

9. Lägg maragrinet i en kastrull, gärna av aluminium. När margarinet har smält, häll i vetemjölet och vispa ordentligt så att mjölet löser sig i matfettet. Tillsätt buljongen från limporna och rör om hela tiden så att en jämn sås uppstår.

10. Häll i grädden och salta och peppra såsen, samt tillsätt honungen (alternativt strösockret) och låt den koka upp, så att den blir tjockare.

11. Smaka av så att såsen får rätt mängd salt och peppar. Anpassa mängden kryddor efter eget tycke. Tillsätt även lite soja (för färgens skull).

12. Låt såsen sjuda, det vill säga koka på svag värme, i 15-20 minuter.

Oliv – och nötfärsbiff med rostad palsternacka och fylld vetetortilla

4 portioner

Biff:

Ingredienser

500 g nötfärs
1 ½ dl mjölk
½ dl ströbröd
30 g gröna oliver, hackade
30 g svarta oliver, hackade
1 gul lök, hackad
1 ägg
2 msk fransk senap
malen vitpeppar
2 msk smör
Rostad palsternacka:
400 g palsternacka
1 msk olivolja
1 msk farinsocker
salt
Fylld vetetortilla:
1 liter grönsaksbuljong
2 dl avorioris
75 g parmesan, riven
salt och malen vitpeppar
1 msk smör
100 g rucolablad, grovskurna
4 mellanstora vetetortillas

Sås:

2 dl kalvbuljong
salt och vitpeppar
1 ½ msk majsstärkelse
½ dl vitt vin

Gör så här
Blanda samman mjölk och ströbröd och låt det svälla 10 minuter. Tillsätt oliver, lök, ägg och senap. Smula ner färsen och arbeta ihop. Smaksätt med peppar och forma portionsbiffar.

Rostad palsternacka:
Värm ugnen till 225º. Skär palsternackorna grovt på längden. Lägg i en långpanna, ringla över olivolja och strö över socker och salt. Rosta i ugn ca 20 minuter.

Fylld vetetortilla:
Koka upp buljongen, tillsätt riset och sjud under omrörning ca 30 minuter. Späd med varm vätska efter hand den kokar in. Blanda ner ost och smör och vänd ner rucola. Värm tortillabröden lätt i ugn, fyll med blandningen och rulla ihop tätt.

Sås:
Koka upp buljongen. Rör ut majsstärkelsen i lite vatten och red av såsen. Krydda med salt och peppar. Koka upp, sänk värmen och sjud ca 3 minuter. Tillsätt vinet och koka upp.

Servering:
Stek biffarna i smör ca 3 minuter per sida. Dela bröden snett på mitten. Servera biffarna och bröden med palsternackorna och såsen.

Örtkryddade nötfärsspett med bönsallad från Provence

En härlig sallad med bönor och couscous toppas med kryddiga spett av nötfärs. En god och snabblagad vardagsmiddag.

4 portioner

Ingredienser

500 g nötfärs, 10%
½ gul lök, riven
2 vitlöksklyftor, hackade
1 msk färsk dragon, hackad
1 msk färsk timjan, hackad
salt och svartpeppar
Du behöver också:
grillspett av trä, blötlagda

Bönsallad:
3 dl couscous
3 dl vatten
1 ½ msk olivolja
80 g shiitakesvamp, i små bitar
1 ½ dl svarta bönor, kokta
1 röd lök, i klyftor
10 svarta oliver, delade
salt och peppar
1 msk limejuice
1 ½ msk vatten
1 knippa gräslök, grovskuren
1 knippe timjan, grovhackad

Gör så här
Värm ugnen till 225º. Blanda samman köttfärs, lök, vitlök och kryddor kryddor till en smidig färs. Forma färsen till järpar och krama fast dem på spetten. Lägg dem i en ugnssäker form och ställ in i mitten av ugnen. Stek ca 10 minuter, och vrid dem någon gång under tiden.

Bönsallad:
Koka upp vatten och häll över couscousen. Låt dra ca 3 min under lock. Hetta upp oljan och fräs svampen. Skölj bönorna. Tillsätt bönor, lök, och oliver. Blanda med couscousen och krydda med salt och peppar. Blanda limejuice med vatten och häll över. Strö över färska örter.
Servera spetten med bönsalladen.

Du kanske också gillar

Skriv en kommentar