Den som har varit i Frankrike vet att ost är något heligt hos fransmännen. På marknader kan man välja bland hundratals sorter, och det går att hitta ostar för alla tillfällen och smaker. Det finns hårda ostar, mjuka ostar och mögelostar.
De hårda ostarna äter man inte i hyvlade skivor som vi, utan man skär dem snarare i bitar eller stänger. Getosten, eller “chèvre” som det heter på franska, används gärna både i matlagning och som dessertost. Vi har botaniserat bland de franska ostarna och ger här tips på vad som kan vara bra att känna till när man beger sig till ostdisken.
Brie och camembert
Både brie och camembert är mjuka, vita ostar som går att köpa i rundlar. Camembert är en mjuk vitmögelost med vitt kittskal. Osten är uppkallad efter byn Camembert i Normandie. I Frankrike skiljer man på camembert gjord på pastöriserad mjölk och den som är gjord på opastöriserad mjölk. I Sverige är i princip all camembert gjord på pastöriserad mjölk, men i Frankrike kan du hitta den andra sorten som är både dyrare och smakrikare. Den ost som benämns “Camembert de Normandie” är ursprungsskyddad i Frankrike – den måste komma från Normandie och vara gjord på opastöriserad mjölk.
Det finns olika sorters brieostar. “Brie de Meaux” är en även den en vitmögelost gjord på opastöriserad komjölk. Den här sorten är skyddad av franska ursprungsmärkningen AOC, men det finns många kopior av den här osten gjord på pastöriserad mjölk. Den äkta varan har en nötaktig smak med inslag av tryffel och champinjon. Osten luktar stall när den är mogen och har fått sin namn av den historiska regionen Brie och kommunen Meaux. Den andra ursprungsmärkta brieosten, som även den måste vara gjord på opastöriserad mjölk, heter “Brie de Melun”.
Brie är lik camembert i smaken, men är ofta något mildare. Brieost görs, precis som camembert, i form av stora, platta tårtor.
Roquefortost
Förutom brie och camembert är nog roquefort en av de mest kända franska ostarna. Det är en fransk blåmögelost som är uppkallad efter staden Roquefort i Frankrike. Den här osten är något hårdare och smuligare än de vita mögelostarna som är mer krämiga. Roquefort görs på opastöriserad fårmjölk och lagras i grottor med väggar belagda med mögelsvampen “Penicillium roqueforti”. Osten lagras i mellan tre och nio månader och efter lagringsperiodens slut har osten fått en kraftig smak med markerad sälta. Även den här osten kopieras friskt och i matbutiker går det att hitta flera varianter av blåmögelost – allt från krämiga varianter till smuligare – men där de allra flesta är gjorda på pastöriserad mjölk.
Morbier
En vanlig halvhård ost är “morbier” som kommer från Jura i Frankrike. Den har ett karaktäristiskt utseende med ett lager träaska i mitten. Förr i tiden använde man aska för att skilja morgon- och kvällsmjölken åt, och detta blev sedan det som särskilde Morbier-osten från andra ostar. Nu tillverkas inte osten på samma sätt längre, men man har behållit lagret med aska i mitten för att det ska vara lätt att känna igen osten direkt på utseendet.
Osten kan tillverkas på både pastöriserad och opastöriserad mjölk. Den är relativt mild och passar perfekt om man vill testa något typiskt franskt men har svårt för de ostar som luktar och smakar väldigt starkt. Om du låter den ligga framme i rumstemperatur en stund innan servering framträder den milda smaken på ett behagligt sätt.
