Wokade kräftor med tre dippsåser, krämig risotto med kantareller och en gyllene paj med Västerbottensost. Med Ernst Kirchsteigers recept blir kräftskivan både generös, personlig och full av sensommarsmaker.
En riktigt lyckad kräftskiva behöver inte stanna vid ett klassiskt kräftfat. Genom att låta kräftorna få nya smaker och komplettera med rätter som går att förbereda i god tid blir middagen både mer spännande och enklare att servera.
Ernst Kirchsteiger kombinerar gärna traditionella råvaror med oväntade smaksättningar. Chili, lime, saffran, kantareller, ölkorv och Västerbottensost får tillsammans skapa en kräftskiva där det rustika möter det festliga.
Här är tre av hans bästa recept till årets skiva.
1. Ernsts marinerade och wokade kräftor med tre dippsåser
De färdigkokta kräftorna får nytt liv i en marinad med lime, vitlök och chili. Efter en natt i kylen wokas de hastigt över grill eller öppen eld och serveras med tre krämiga såser.
Det här är en rätt som passar lika bra som huvudnummer på kräftskivan som till en mindre fest eller ett sensommarmingel.
Ingredienser
Kräftmarinad
- 60 kokta kräftor utan spad
- 8 vitlöksklyftor
- 3 färska röda chilifrukter
- 4 limefrukter
- 1 deciliter rapsolja
- flingsalt
Såsbas
- 10 äggulor
- 6 deciliter rapsolja
- 1 deciliter olivolja
- 3 matskedar vit balsamvinäger
- flingsalt
- svartpeppar från kvarn
Saffranssås
- en tredjedel av såsbasen
- 2 förpackningar saffran
Vitlöks- och citronsås
- en tredjedel av såsbasen
- 3 vitlöksklyftor
- 2 teskedar vit balsamvinäger
- finrivet skal från 1 citron
Ajvar- och basilikasås
- en tredjedel av såsbasen
- 1,5 matskedar ajvar relish
- 1 knippe basilika
Gör så här
- Lägg de avrunna kräftorna i en stor skål eller en ren hink med lock.
- Finhacka vitlöken och chilifrukterna.
- Skiva limefrukterna och pressa saften över kräftorna.
- Lägg även de pressade limeskivorna i skålen.
- Tillsätt vitlök, chili och rapsolja.
- Smaksätt med flingsalt och vänd runt kräftorna noggrant så att marinaden fördelas jämnt.
- Täck skålen och ställ kräftorna kallt över natten.
- Förbered såsbasen genom att separera äggulorna från vitorna och lägga gulorna i en bunke.
- Vispa äggulorna samtidigt som rapsoljan hälls i mycket långsamt i en tunn stråle.
- Fortsätt vispa och tillsätt olivoljan på samma sätt.
- Blanda i den vita balsamvinägern.
- Smaka av såsbasen med flingsalt och svartpeppar.
- Dela såsbasen i tre lika stora delar.
- Blanda den första delen med saffran och ställ såsen kallt fram till servering.
- Finhacka vitlöken till den andra såsen och mosa den med lite flingsalt till en jämn massa.
- Blanda vitlöksmassan med såsbasen, balsamvinägern och det finrivna citronskalet.
- Blanda den tredje delen av såsbasen med ajvar relish.
- Finhacka basilikan och rör ned den i ajvarsåsen.
- Hetta upp en stor wokpanna eller stekhäll över grill eller öppen eld.
- Woka kräftorna i omgångar tills de är genomvarma och marinaden börjat dofta rostat och aromatiskt.
- Alternativt kan kräftorna fördelas på en plåt och tillagas i ugnen på 225 grader i 10–15 minuter.
- Servera kräftorna varma eller ljumna tillsammans med de tre kalla dippsåserna.
Därför passar tre såser så bra
De tre såserna ger helt olika uttryck till kräftorna.
Saffranssåsen är rund och aromatisk, medan vitlöks- och citronsåsen ger mer syra och skärpa. Ajvar- och basilikasåsen bidrar med paprika, örter och en lätt kryddighet.
Genom att ställa fram alla tre kan gästerna växla mellan smakerna under middagen.
2. Ernsts kräftrisotto med kantareller och ölkorv
Den här risotton samlar flera av sensommarens bästa smaker i samma panna. Kantareller, kräftstjärtar, vitt vin, parmesan och het ölkorv möts i en krämig risotto som passar perfekt när kräftskivan behöver en varm och mättande huvudrätt.
Basen är en hemkokt fond gjord på kräftskal, grönsaker, vin, chili och krondill. Det tar tid, men ger rätten ett betydligt djupare resultat.
Ingredienser
Kräftfond cirka 1 liter
- 1 kilo kräftor
- 1 gul lök
- 1 rödlök
- 1 morot
- 0,5 liten purjolök
- 3 vitlöksklyftor
- 0,5 citron
- 2 matskedar tomatpuré
- 5 deciliter torrt vitt vin
- cirka 5 deciliter vatten
- 1 chilifrukt
- 1 knippe krondill
- finrivet skal från 1 citron
Risotto
- 400 gram kantareller
- 1 knippe salladslök
- 2 vitlöksklyftor
- olivolja till stekning
- 200 gram ölkorv, gärna het
- 3 deciliter risottoris
- 9 deciliter kräftfond
- 2 deciliter torrt vitt vin
- saft och zest från 1 citron
- 1 matsked malen gurkmeja
- 0,25 chilifrukt
- 1 deciliter grädde
- 2 deciliter finriven parmesan
- salt
Till garnering
- färsk dill
- citronklyftor
- eventuellt hela kräftor
Gör så här
- Skala kräftorna och lägg kräftstjärtarna i kylskåpet till senare.
- Spara samtliga skal till fonden.
- Hetta upp en stor stekpanna och rosta kräftskalen ordentligt.
- Grovhacka gul lök, rödlök, morot, purjolök och vitlök.
- Lägg grönsakerna i stekpannan tillsammans med skalen.
- Dela en halv citron och lägg den med snittsidan nedåt i pannan.
- Tillsätt tomatpurén och låt den rosta med tills smaken blir sötare och fylligare.
- Flytta över skal och grönsaker till en rymlig kastrull.
- Häll över det vita vinet.
- Tillsätt vatten tills kräftskalen precis täcks.
- Hacka chilin och lägg den i kastrullen tillsammans med krondillen.
- Riv skalet från citronen och tillsätt zesten.
- Koka upp fonden och sänk sedan värmen.
- Låt fonden sjuda mycket försiktigt i 2–3 timmar.
- Fyll på med lite vatten om vätskan reduceras för kraftigt.
- Låt gärna fonden dra i kylskåpet över natten om tiden räcker.
- Sila fonden genom en finmaskig sil.
- Rensa kantarellerna och dela stora svampar i mindre bitar.
- Hacka salladslök och vitlök fint.
- Hetta upp olivolja i en stekpanna med höga kanter.
- Fräs salladslök och vitlök tills de mjuknar.
- Tillsätt kantarellerna och stek tills vätskan kokat bort och svampen fått färg.
- Skär ölkorven i tunna slantar.
- Lägg korven i pannan och låt den steka med svampen.
- Tillsätt risottoriset och låt det fräsa tills kornen blir glansiga och lätt genomskinliga.
- Häll i ungefär hälften av den varma kräftfonden.
- Låt vätskan koka in under ständig omrörning.
- Tillsätt det vita vinet och fortsätt röra.
- Blanda i citronsaft, citronzest och gurkmeja.
- Finhacka chilin och tillsätt den.
- Fortsätt hälla i fond, ungefär 1 deciliter åt gången.
- Rör hela tiden och låt varje omgång vätska absorberas innan mer fond tillsätts.
- Koka risotton i cirka 15–20 minuter tills riset är mjukt men fortfarande har en liten kärna.
- Tillsätt grädden och den rivna parmesanen.
- Rör tills risotton blivit krämig och sammanhållen.
- Smaka av med salt.
- Vänd ned kräftstjärtarna precis före servering så att de blir varma utan att tillagas för länge.
- Toppa risotton med dill, citronklyftor och eventuellt några hela kräftor.
Spara kräftskalen till fond
Kräftskalen innehåller mycket smak och är alldeles för värdefulla för att slängas direkt.
Fonden kan också kokas ned ytterligare och användas till kräftsoppa, skaldjurspasta eller andra risrätter. Den går bra att frysa i mindre portioner och ta fram när du behöver en snabb smakbas.
3. Ernsts kantarellpaj
Kantareller, purjolök, soltorkade tomater och Västerbottensost gör den här pajen till ett perfekt tillbehör på kräftskivan.
Den går bra att laga i förväg och kan serveras både varm, ljummen och kall. Kombinationen av svamp, ost och persilja ger pajen en tydlig sensommarkaraktär.
Ingredienser
Pajbotten
- 125 gram smör
- 3 deciliter vetemjöl
- 3 matskedar kallt vatten
Fyllning
- 1 purjolök
- 1 deciliter soltorkade tomater i olja
- 1,5 deciliter färsk bladpersilja
- 400 gram kantareller
- 4 ägg
- 2 deciliter grädde
- 2 deciliter mjölk
- 100 gram Västerbottensost
- smör till stekning
- salt
- svartpeppar
Gör så här
- Skär smöret i mindre bitar.
- Blanda smör och vetemjöl, gärna i en matberedare, tills blandningen blir smulig.
- Tillsätt det kalla vattnet.
- Arbeta snabbt ihop blandningen till en deg.
- Plasta in degen och låt den gärna vila i kylskåpet i upp till 2 timmar.
- Sätt ugnen på 200 grader.
- Tryck ut degen i ett tunt och jämnt lager i en pajform.
- Skär purjolöken i grova bitar, cirka 2 centimeter tjocka.
- Hacka de soltorkade tomaterna.
- Grovhacka bladpersiljan.
- Rensa kantarellerna och dela större svampar.
- Hetta upp smör i en stekpanna.
- Stek kantarellerna tills de har släppt sin vätska och fått en gyllenbrun yta.
- Krydda svampen med salt och svartpeppar.
- Tillsätt purjolöken och låt den mjukna tillsammans med svampen.
- Blanda ned de soltorkade tomaterna.
- Vänd sist ned persiljan och ta pannan från värmen.
- Vispa ihop ägg, grädde och mjölk i en bunke.
- Fördela svampblandningen jämnt i pajskalet.
- Häll över äggstanningen.
- Riv Västerbottensosten och fördela den över pajen.
- Grädda pajen mitt i ugnen i cirka 35–40 minuter.
- Kontrollera att fyllningen har stannat och att ytan fått en gyllene färg.
- Låt pajen vila en stund före servering.
- Servera den som en egen rätt med en frisk sallad eller som tillbehör till kräftorna.
Därför är pajen perfekt till kräftskivan
Pajen kan förberedas flera timmar före middagen och behöver inte serveras rykande varm.
Västerbottensosten bidrar med sälta och fyllighet, medan kantarellerna ger en djup och skogig smak. Purjolök och soltorkade tomater gör fyllningen både saftigare och mer aromatisk.
Det är en rätt som mättar utan att konkurrera för mycket med kräftorna.
Duka med sensommarens material
Ernsts dukningar bygger ofta på att naturen får flytta in på bordet.
Stora rabarberblad kan användas som underlag för kräftfat och skålar. Rödkålsblad fungerar fint som små serveringsskålar till såser och röror.
Komplettera med dillkronor, äpplen, kvistar, enkla linneservetter och levande ljus. Dukningen får gärna kännas generös och personlig snarare än perfekt.
Förbered festen dagen innan
Mycket i den här menyn går att göra i förväg.
Kräftorna behöver marinera över natten och fonden till risotton blir gärna ännu bättre om den får dra kallt. Pajen kan bakas tidigare under dagen och dippsåserna kan stå färdiga i kylskåpet.
På själva festkvällen återstår då främst att woka kräftorna, laga risotton och ställa fram maten.
En kräftskiva som vågar ta ut svängarna
Ernsts recept visar att kräftskivan inte behöver se likadan ut varje år.
De marinerade kräftorna ger den klassiska råvaran en helt ny karaktär. Risotton förvandlar kräftorna till en varm och mättande huvudrätt, medan kantarellpajen blir ett smakrikt tillbehör som kan förberedas i god tid.
Tillsammans skapar recepten en sensommarmeny som känns både traditionell och oväntad – precis som en riktigt minnesvärd kräftskiva ska göra.
