Det finns soppor, och så finns det soppor som bär på flerahundraåriga traditioner. Den klassiska ukrainska borsjtjen är en sådan rätt – en smakrik, syrlig och underbart värmande skatt som matälskare världen över har förälskat sig i. Men visste du att den ursprungliga historiska varianten varken innehåller potatis eller morötter?
Istället bygger hemligheten bakom den där fantastiska, djupa smakprofilen på två helt avgörande ingredienser: hemgjord bet-kvass och fylligt fläsk. Det här är en matlagningsresa som tar lite tid, men resultatet är ett hantverk du kommer att känna dig otroligt stolt över att servera vid middagsbordet!
Den magiska rödbetsdrycken som sätter smaken
Grunden i en traditionell borsjtj är bet-kvass, en fermenterad dryck gjord på rödbetor och vatten. Det är denna underbara elixir som ger soppan dess karakteristiska syrlighet och djupa färg. Att syra sina egna rödbetor är dessutom superenkelt och ett fantastiskt sätt att ta tillvara på råvarans fulla potential.
Ingredienser
Rödbetskvass (förbered 4–5 dagar innan):
- 3–5 rödbetor (ordentligt tvättade)
- Ljummet vatten
- Salt (1–2 msk per liter vatten)
- Valfritt för extra smak: 1 msk socker, persilja, dill, korianderfrön, palsternacka, vitlök, en skiva mörkt kavringsbröd.
Soppan (6 portioner):
- 1 stort kålhuvud (strimlat)
- 1 kg skalade rödbetor (hackade eller rivna)
- 1–1,5 kg fläskrevbensspjäll med ben
- 225 g salo (saltspek/fläskfett)
- 2 gula lökar (tärnade)
- Smetana till servering
Så tillagar du historisk borsjtj steg för steg
Steg 1: Förbered din kvass
Hacka de väl tvättade rödbetorna grovt och lägg dem i en ren glasburk.
Steg 2: Tillsätt vätska
Häll ljummet vatten över rödbetorna och rör ut 1 matsked salt per liter vatten.
Steg 3: Sätt smak och fart
Tillsätt gärna lite socker för att snabba på fermenteringen. Lägg i persilja, dill, korianderfrön, palsternacka eller vitlök om du vill ha extra arom. En skiva mörkt bröd på toppen ger också fin fart på processen.
Steg 4: Täck över
Täck burkens öppning med en ren kökshandduk eller lägg ett lock glatt ovanpå.
Steg 5: Låt fermentera
Låt burken stå i rumstemperatur i några dagar. Skumma av vitt jästskum om det bildas på ytan. Om det mot förmodan skulle bildas luddigt mögel kasseras satsen.
Steg 6: Sila och kyl
Efter 4–5 dagar silar du av vätskan och ställer den i kylskåpet. Du behöver cirka 7 dl kvass till själva soppreceptet.
Steg 7: Koka köttbuljongen
Koka fläskrevbensspjällen i cirka 3,8 liter vatten i en stor kastrull. Skumma av skummet som bildas på ytan.
Steg 8: Sjud långsamt Sänk värmen, sätt på lock och låt sjuda i 2 timmar. Skumma av vid behov.
Steg 9: Reducera buljongen
Ta upp köttet och skär loss det från benen. Lägg tillbaka benen i kastrullen och låt buljongen sjuda tills vätskan reducerats till hälften (ca 1–2 timmar).
Steg 10: Sila buljongen
Sila över den färdiga buljongen till din allra största kastrull.
Steg 11: Bygg soppan
Tillsätt strimlad kål, rödbetor och köttet i munsbitar till buljongen. Låt sjuda under lock i 30 minuter.
Steg 12: Stek fläsket
Stek ditt salo eller fläskfett i en separat panna tills det fått fin färg men inte smält helt. Lägg hälften av fläsket i soppkastrullen tillsammans med 7 dl av din hemgjorda kvass.
Steg 13: Sautera löken
Sautera den tärnade gula löken i pannan med det återstående fläskfettet i 5–7 minuter tills den blir mjuk och glansig.
Steg 14: Blanda samman
Rör ner löken och det sista fläsket (men inte allt det smälta fettet) i soppan och rör om väl.
Steg 15: Smaka av
Smaka av borsjtjen med salt, peppar, lite socker eller vinäger tills du hittar den perfekta balansen.
Steg 16: Slutlig sjudning
Låt soppan sjuda försiktigt på låg värme i ytterligare 15 minuter.
Steg 17: Låt vila
Ta av kastrullen från värmen och låt borsjtjen vila med locket på i 1 timme på en varm plats (exempelvis i en avstängd, eftervarm ugn).
Steg 18: Servera och njut
Servera borsjtjen rykande het med en rejäl klick sval smetana och ett gott, grovt rågbröd vid sidan av.
