Bröd har en anrik historia och visat sig livsviktigt i många delar av världen.
Brödets historia
Bröd är ett gammalt livsmedel och har haft en central roll som basföda för människor över hela världen så länge hon varit bofast och brukat jorden. Förutom dess näringsmässiga användningsområde, har brödet varit symboliskt inom religionen. Brödets historia kan dateras så långt tillbaka som till Mesopotamien mellan 8 000 och 6 000 f.Kr., då bröd uppfanns genom en vidareutveckling av gröt.
I början var det enbart krossade sädeskorn blandade med vatten till en smet som lagades på glöd eller på en stenhäll. År 2500 f.Kr. uppfanns bakugnen i Egypten vilket ledde till att det första syrade brödet kunde bakas, med öl som jäsmedel och vätska. Bröd blev symboliskt och tjänade tillsammans med gröt och kakor på mjöl som basföda.
I Danmark, Öland och Gotland började man under tidig medeltid baka jästa rågbröd, eftersom väderkvarnen etablerats där. Man gjorde så att brödet fick en tjockare skorpa, vilket resulterade i att det tog längre tid innan det började mögla. Det var under denna tid som kavringen uppstod. I stora delar av Sverige använde man istället skvaltkvarnar, vilket resulterade i att man inte kunde mala mjöl hela tiden utan mest på vår och höst.
Det resulterade i sin tur i att man var tvungen att baka bröd med längre hållbarhet. Det var då som knäckebrödet växte fram. Man torkade brödet, gjorde hål i det och hängde det högt för att inte djuren skulle komma åt det.
Lite mer kuriosa om bröd
Bröd är bakat av någon form av mjöl och vätska (oftast vatten) tillsammans med olika tilläggs ingredienser.
Utöver mjöl och degvätska kan salt tillsättas för smakens skull och olika jäsmedel för jäsning. Degvätskan kan bestå av vatten, mjölk, öl eller annan vätska som ger smak. Ibland är degvätskan blandad med ägg. Bröd kan också smaksättas med kryddor, torkad frukt (russin till exempel), nötter och frön. Degen kan ha jäst för att bli lättare och luftigare men ojäst deg förekommer också. Ingredienserna knådas till en deg och bakas vanligtvis i ugn eller friteras, ångas eller steks.
Bröd kan bakas med många olika mjölsorter som exempelvis vete och råg. Båda dessa sädesslag innehåller gluten, men för de som lider av celiaki finns även glutenfria bröd bakade på till exempel ris- eller majsmjöl. Det är däremot glutenet som möjliggör att skapa lätta och luftiga bröd. I glutenfria bröd åstadkommer man därför ett liknande resultat med tillsatser av förtjockningsmedel och stabiliseringsmedel.
Matbröd är en god källa till fiber och viktiga vitaminer och mineraler, bl a järn. Matbröd kan vara en måltid i sig men också används för att komplettera en måltid vilket ökar mängden kolhydrater, vilket i sin tur ökar dess energiinnehåll. Att komplettera soppa, sallader och grönsaks måltider med bröd ökar energiintaget.
Så bakar man bröd
Bröd framställs genom att knåda en blandning av mjöl och degvätska, oftast tillsammans med salt och ett jäsmedel, till en deg.
Som degvätska används bland annat vatten, mjölk, filmjölk, vassle och öl. Exempel på jäsmedel är jäst, bakpulver, bikarbonat och surdeg. Jäsmedlet gör att degen under jäsningen sväller och ger ett luftigt, poröst bröd med god smak och arom. Saltet ger förutom bättre smak en mer elastisk deg. I vetedegar bildas vid knådningen ett nätverk av gluten som ger degen en segare och smidigare konsistens.
Det gör att degen lättare kan behålla de koldioxidbubblor som bildas av jäsmedlet under jäsningen. I rågdegar får man en liknande effekt genom att använda surdeg. Surdegen gör att rågens pentosaner (sockerart) binder vatten och sväller. Degen får jäsa i en eller flera omgångar, formas till bröd och bakas i ugn. Vilket bröd man tänker baka avgör ofta vilket jäsmedel som används. Matbröd använder ofta jäst. I snabbakat bröd, samt kakor och tårtor, används ofta luft, ånga eller koldioxid som fås av bakpulver och/eller bikarbonat. Oavsett jäsmedel ändras storleken, skorpan, konsistensen och smaken.
Kronobageriet, Stockholm – Här bakade man bröd
Kronobageriet är en byggnad på Sibyllegatan 2 i Stockholm, som började byggas i början på 1600-talet och är Stockholms äldsta bevarade industribyggnad.
Huset, vars äldsta delar härrör från 1639, har en lång och händelserik byggnadshistoria och har genom seklerna också haft olika funktioner som bageri, vapenförråd och brännvins lager. Men nästan hela tiden, från 1640-talet fram till 1958, har man bakat bröd för militären i Stockholm. Kring förra sekelskiftet sysselsattes här 100 anställda.
Kronobageriet blev byggnadsminne 1935. År 1945 härjades byggnaden av en svår brand som förstörde övervåningarna i norra delen.
Senare kom en annan revolutionerande upptäckt till Sverige med Surdegen. Överbliven gröt, som fått stå i ett par dagar, började fermentera och bilda bubblor.
När man då började låta bröden jäsa fick man mjukare och luftigare bröd, särskilt med bröd bakat på vete som gav ett starkt glutennätverk och kunde hålla kvar koldioxid bubblorna. På 1900-talet förflyttades brödbaket från hemmet till industrierna. Det ändrades också, från att vara ett hantverk som krävde tid, till att bli en industri.
